比来《天然》杂志刊载了一篇相当簇新的作品，说到了肝脏的「黏弹性」与糖尿病和癌症的相干。

　　黏弹性（viscoelasticity）这个词汇，许多食物专业的人都独特熟习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团（dough）之首要质构本质。

　　面团既有延展性杂粮，又有必然的黏性，也有很好的弹性。亲睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。

　　能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于安排，这种奇异的本质，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　磋商者发觉，糖尿病人的肝脏，「手感」仍旧爆发变革了。固然还没到硬化的水平，但比矫健人拥有更强的黏弹性[1]。为什么糖尿病人的肝脏会变得愈加「黏弹」呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么区别？即是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的「晚期糖化末尾产品」（advanced glycation end products, AGEs）比拟多。

　　磋商早已发觉，AGEs 是一类鼓励衰老的因素。人体内 AGEs 的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等吃紧疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲近相干[2]。近年来的磋商发觉，通过测定皮肤中 AGEs 的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机[3]。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的 AGEs 有两个根源。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德响应的产品，即「自造 AGEs」；另一方面来自于食品中摄入的 AGEs，能够叫「表源 AGEs 」。

　　为了验证 AGEs 和肝脏黏弹性的相干，这项新磋商的磋商这们做了动物试验，给幼鼠喂富含 AGEs 的饲料，看它们会爆发什么变革。

　　结果真的发觉，吃高 AGEs 的幼鼠，肝脏渐渐爆发了和 2 型糖尿病人好似的变革——不但显现了肝脏的胰岛素屈服，肝脏的质地也爆发了变革，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的杂粮。

　　最倒霉的是，磋商者发觉，这种肝脏黏弹性的变革，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而假如左右了 AGEs，就能够省略这种危机。

　　这个磋商再次有力地提示人们，食品中的 AGEs 真的能够被人体招揽，而吃太多了之后会爆发无益的代谢变革。

　　正在平常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品经由高温照料的烹饪油等，都是 AGEs 的首要根源。

　　正在我国住民中举行的考查发觉，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对 AGEs 摄入的奉献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是首要的根源[4]。有考查发觉，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中 AGEs 的首要根源[5]。

　　比如，测定生鸡肉中 CML（一种合键的 AGEs 化合物）含量，仅为 769 kU/100g；

　　于是，正在烹饪鱼肉蛋的期间，假如也许下降加热温度，做得嫩极少，AGEs 就会大幅度下降。

　　同样，用中低火炒鸡蛋 2 分钟，CML 的含量仅为 63kU/100g；

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的次序，温度越高、岁月越长，AGEs 类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于 AGEs 是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分省略的期间速率也会加快。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼杂粮、生肉等生鲜食品中，简直没有爆发什么美拉德响应杂粮，AGEs 的含量都额表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的提拔，发作速率越来越速。

　　从食品因素角度来说，磋商发觉，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后独特容易发作 AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML 的含量分袂高达 6650 和 9807kU/100g，远远高于烤了 45 分钟的烤土豆（218kU/100g）[7]杂粮。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其解析产品，而羰基来自于碳水化合物（独特是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基[8]。

　　正在某种意旨上，这些数据也许讲明为什么吃烤造坚果炒货独特容易升高炎症响应，形成咽喉痛苦、口感舌燥、长痘长疱之类「上火」题目。由于烤造固然增长了香气，并让口感愈加爽脆，但会发作豪爽的 AGEs 和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有 20% 以上的卵白质，又含有 40% 以上的脂肪，还含有 20% 独揽的碳水化合物。它们组合正在一块，是受热之后充盈爆发美拉德响应的理思基质。

　　早期磋商发觉，那些经由高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs 的含量都市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　1 含有较厚实的卵白质。即使肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德响应的本领很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端响应的速率很速。

　　2 含有较多脂肪。动物皮下面有厚实的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的期间急迅爆发脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　3 正在烹饪烧烤之前，一般要举行腌造，供给了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便鼓励美拉德响应，增长香气，同时也就增长了 AGEs 的含量。

　　4 经由高温加热，并且水分少、色彩焦黄，提示美拉德响应举行得独特热烈、独特彻底。

　　现正在许多厨师爱好往菜内部多加糖，即是诈欺了鼓励美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的 AGEs 。

　　好比宫保肉丁，甜咸的口胃，带一点焦香的肉粒杂粮，另有许多香脆的油炸花生米......

　　正在别致自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs 的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于豪爽水分、低温照料的要求下，美拉德响应的爆发速率额表额表迟钝，AGEs 的产量就会很幼。

　　于是，「东方矫健伙食形式」的一个条件，即是下降烹饪温度，多用蒸煮炖式样，罕用煎、炸、熏造、烧烤式样。此中的科学意旨之一，即是下降伙食中 AGEs 的摄入量。

　　于是，省略 AGEs 的第一个式样，即是避免吃过多高温加工的食品。多吃别致自然状况的食品，下降烹饪温度。

　　——无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　——少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的别致核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　另一方面，长岁月的蕴藏当中也会发作 AGEs。好比说，奶酪创造固然没有经由高温加热，大个别乳糖亦被除去，但经由了几个月的长岁月发酵。这个经过中，个别脂肪和卵白质被渐渐解析，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间爆发响应，也会积攒美拉德响应的产品，增长 AGEs 的数目[8]。

　　那些永远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有好似的次序，正在蕴藏经过中 AGEs 含量上升。加豪爽的盐腌造会鼓励这个经过[9]。

　　或许许多伴侣会问：那么，有什么食品能省略或肃清食物中的 AGEs 么？确凿是有的。

　　省略 AGEs 的第二个式样，即是保障蔬果杂粮的比例，妥当食用酸味调味品和自然香辛料，省略 AGEs 正在体内的发作量。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有好似的影响。有磋商报道，茶叶，石榴皮，大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化响应，从而省略食品烹饪加工中发作的 AGEs[9]。

　　平常伙食中多吃别致蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于省略伙食中 AGEs 摄入，也有利于供给多种压抑 AGEs 酿成的食品因素。同时，矫健饮食自身就有利于改观血糖血脂水准，从而省略内源性的 AGEs 酿成量。

　　食品中的任何物质都遵命「剂量决意毒性」的法例。含 AGEs 的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供给甘旨，并有利于食欲杂粮。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。于是，妥当享用高温加热的甘旨食品，是速笑生涯的一个别。

　　不过，凡事都不行过分，甘旨食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃豪爽烤造食品，就不是矫健的饮食生涯了。除了豪爽鼓励衰老的 AGEs 以表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。

　　4 李华韬. 基于中国人群伙食布局的食源性糖基化终末产品的展现谱解析. 浙江工商大学硕士论文，2023

　　9 吴旋, 李娜, 徐怀德, 等. 晚期糖基化终末产品酿成及压抑机理的磋商开展。食物科学, 2023, 44(17): 204-214贪嘴香浓美食会让肝脏变得面团相似黏杂粮糊糊？