化学因素是巧克力风韵的环节，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，假使含量过高，就会对矫健酿成妨害。一项磋商涌现，这些分子正在巧克力中的含量是安宁的甜点，但正在少少烘焙甜点中的含量更高，这证明有需要对食物调味剂举行把稳监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味这样适口？当然是化学效用！百般分子配合效用，创建出无与伦比的香味，但假使这些分子过多，大概会对矫健发生少少不良影响。一项磋商显示，固然巧克力中含有安宁程度的潜正在无益化学物质，但正在少少烘焙甜点中甜点，这些化合物的浓度要高得多，大概担心全。

　　按照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上颁发的磋商， 固然巧克力中涌现的很多化合物浓度很低，足以保障安宁甜点，但正在少少烘焙甜食中却涌现了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要通过烘焙，如许才调让巧克力的香味特别芬芳。正在这个历程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生响应而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA酿成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，个中少少已被欧盟禁用，包含黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地剖析这些分子是怎么正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对矫健酿成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分其余 α、β-不饱和羰基举行了检测，个中少少已被欧洲食物安宁部确以为安宁，而另少少仍正在评估中。

　　磋商幼组创造了巧克力，涌现正在烘焙历程中和插手可可脂后会酿成α，β-不饱和羰基；不表，它们的浓度如故太低，食用巧克力不会对矫健酿成任何影响。接下来，磋估客员筛选了 22 种市道上发售的甜点甜点，包含可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们涌现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中涌现的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。斟酌到基因毒性物质的倡议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点大概会胜过这一阈值，但要切确评估潜正在的矫健危险，还须要举行更多的磋商。

　　磋估客员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很大概是正在烘焙历程中酿成的，宛若与包装甜点中的巧克力含量无合甜点。磋商幼组表现，这项就业有帮于更好地剖析巧克力中这些羰基化合物的由来，并夸大了监测食物中香料的紧张性，以保障消费者的知情权和安宁。查究涌现烘焙甜点中的巧克力隐藏康健危险