西式面点，是样板的表国货。面包、蛋糕、甜点、杏仁膏、巧克力，以至上海人耳熟能详的蝴蝶酥，通通归于西点领域。正在上海，西式面点兴盛于二十世纪20年代初，并跟着光阴推移，越来越多人对西方美食的造造工艺和韵味觉得好奇，着手考试造造西式面点。土生土长的上海人范海瀛便是个中一位甜点。

　　行动80后的西式面点师，他从幼就疼爱西式面点，破釜浸舟报考西式面点造造与研发专业，并连接精进技巧，连接变革技巧，连接寻求超越……从业23年来，范海瀛先后获取上海烘焙名师、上海市首席技师、寰宇工夫大赛上海市选拔赛烘焙项目金奖锻练、宇宙技巧内行……多数头衔和声望的背后，范海瀛到底具有怎么的执着和匠心呢？

　　就正在一次村落酒菜上，随着爸妈喝喜酒的范海瀛，被一块奶油幼方所吸引。“无论是表形照旧口感，都超越了我的认知领域。”范海瀛说，那是90年代初期，西式面点刚才走进老公民的餐桌，普遍家庭很难看到和品味到，“因此那时我就正在思，假设我长大自此也能够做出云云绚丽又好吃的东西，那我真的太厉害了！”

　　这个梦思，向来跟随范海瀛长大甜点，并正在17岁那年，告成报考上海市第二轻工业大学西式面点造造与研发专业。当时，分别于主动化、数控等热点专业，西式面点造造与研发专业刚开出来，照旧比力冷门的，身边不少同窗劝他改专业，顾忌他自此难谋事情，但范海瀛首尾一贯，“我从没震撼过。”

　　2000年，范海瀛以优异功劳结业，进入到上海一家出名饭馆演习。从表面到试验，却没有范海瀛联思的那么大略。“师父问我会什么，我说我会搓圆。他立即就给了我一个500克独揽的面团让我搓，当下我就傻眼了。”范海瀛说，“学校里没教过那么大的面团奈何搓。”恰是由于云云一件幼幼的事，让范海瀛长远认识到甜点，要思成为一名及格的西式面点师，自身要研习的东西另有许多。

　　要浸下心来，不急不躁，认用心真，重新着手，才精干好这门技能。这也成为了范海瀛的人生信条。

　　“萝卜干饭”难咽，但却是师父设的“检验”，也为他获得了研习机遇。“师父着手带我初学。”范海瀛说，谁人时期研习资源相对照较紧闭，行动表国货的西式面点根基都由香港和台湾师傅传入上海，本土没有很好的西式面点师。要学东西，只牢靠不息闇练、不息琢磨。因而，每逢周末光阴，范海瀛就会跑到西式面点店里头，把悦目的形状画下来，把肉眼能区分的用料记下来，把趣味的搭配学下来。回去后，再进程一遍遍试做，“复兴”出来，从中理会造造西式面点的诀窍。

　　但“会做”不等于“会了”。正在“自学”历程中，范海瀛碰到过管理不了的题目。好比，同样的配方、同样的温度，为什么做出来的西点形状不相似、滋味也不相似？为明白决“技巧”短板，范海瀛再次回到学校，去书本中寻找“谜底”。范海瀛说，西式面点造造本来是一门归纳性很强的专业，不单要学百般烹调方法，它还和修筑、美术等其他专业息息合联，“惟有具有结壮的表面功底，才华把这门技能做好。”

　　就云云，一边打工一边上学，一边把表面常识使用到试验中去，一边正在试验中精进自身的表面水准，范海瀛进入急迅发展期。

　　2017年，第十八届宇宙烘焙职业工夫竞赛开赛，宇宙各地的烘焙内行齐聚一堂，一较高下甜点，仍然事情了17年的范海瀛也思尝尝，看看自身的才华事实正在什么水准。“我投入的逐鹿项目是月饼。从熬糖浆着手，熬得好欠好，转化时期内中的葡萄糖转化得好与欠好，碱水浓度奈何样，都比力合头。惟有做到均衡，做出来的月饼才会美丽，色泽才会好。”范海瀛分享道，通过请示名师、数次实操，自身研商，最终获取了金奖。

　　跟着社会发达，国内的西式面点也越来越厚实，人们对口感的寻求也越来越高。若何让一个面包既颜面又能够吃出好几种滋味？范海瀛着手深耕改进规模。

　　地球仪，是范海瀛最先的考试。受玩具地球仪胀动，范海瀛思正在面包界创造一款“地球仪面包”。“一着手我用的是甜面团，用它来做球体时创造了一个题目，甜面团烤好了自此会变软，二次加工时容易变形。”范海瀛说，进程调试后，最终选用丹麦面团来做球体表形，依托丹麦面团的松脆和硬度，最终做出“立体的圆”，随后采用化妆工艺手段告竣球体的“悬空”甜点，面包的立体化走进全体视野。这么多年甜点，像“地球仪面包”云云的“西式化”面包，范海瀛仍然不记得研发了多少新品，正在他看来，改进，也该当是每位西式面点师寻求的倾向。

　　2019年，范海瀛正在上海海融食物科技股份有限公司，设置了上海市工夫专家事情室。做为行业领先人，他向来思做一件事，便是培植加倍多的高工夫人才，研发更多的产物，管理企业正在食物临蓐技巧方面的题目，为行业的发达作出自身的功劳。

　　针对古板植物油脂正在加工中容易产生反式脂肪酸的题目，范海瀛团队对这一原资料举行技巧变革，通过工艺革新，把反式脂肪酸抽离，最终让植物油脂更养分、更平安、更康健，加倍适合老公民的需求。这个名为“食物工业专用油脂升级创造合头技巧及财产化项目”还获取了国度科学技巧前进奖二等奖。

　　迩来，范海瀛团队还正在专攻冷藏面包造造技巧。由于面包中含有淀粉，而低温会导致淀粉变为胶质，使得面包质地变得加倍硬。通过配方的优化、工艺的革新，告竣了正在冷藏境遇下面包同样能够抵达很松软口感的形态。

　　其余，范海瀛还正在备战中国国际焙烤展，“这个展会是全寰宇最大的一个烘焙规模专业性的博览会。”范海瀛说，“咱们也会推出相应的行使产物，让寰宇看到咱们中国正在西式面点上的物色和打破。”

　　本年甜点，范海瀛所正在的上海海融食物科技股份有限公司，还荣获了2024年宇宙五一劳动奖状，让这家集烘焙行业原料研发、临蓐、贩卖于一体的专业公司正在奉贤绽放光华，成为“绚丽康健”行业的佼佼者。

　　面向来日，范海瀛说，生气也许有更多的年青人出席到这个行业里来，沿道为烘焙行业发达作功劳。范海瀛：得过世界大奖的西点师甜点