正在上海人家年夜饭的餐桌上，甜点的采选能够说是一个永久的话题，正在饱啖荤腥油腻之后，总认为要有一份动人肺腑的香甜，才华到达大多等候的高涨。这时期，八宝饭的登场就再适当但是了。

　　梁实秋曾写过一篇名为《八宝饭》的杂文（《雅舍说吃》第十五章），津津有味地回想这道甜食正在当时餐桌上的细节：“席终一道甜菜八宝饭寻常是广受接待的……八宝饭要紧是糯米。糯米要烂，越烂越好，而糯米不易蒸烂，于是事先要把糯米煮过，起码要煮成八分烂，这是最主要的一点……”

　　守旧观念中，上海人嗜甜如命，点心天然也多为软糯绵甜。八宝饭是天下性的习惯食物，各地配料不尽相仿。所谓“八宝”，根本款大凡有糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞等。只是现正在各商家和食肆都络续革故改革，翻出良多名堂经，但万变不离其宗，糯米和豆沙简直是必选的甜点。八宝饭的开始，各执一词，已无从覆按，但论原料，糯米有着不行撼动的职位。

　　遵循考古学、农学史、文明人类学的咨询，中国长江中下游区域是天下栽培稻开始地之一，咱们的先民不单插手了这一农作物的驯化进程，还使之成为修构其社会文明的因素，并阐扬于物质、轨造与心灵多个层面，变成奇特的“糯稻文明”。据史册文件、考古开掘以及地方志材料，糯稻有不妨是最早产生的栽培稻。太湖区域天气温和，雨量充分，水道纵横，便于施灌，故农产物品种甚多，糯稻品品种型亦是丰盛，且种植史册深远。上海的马桥、青浦崧泽等新石器时间遗址中，都有合系的遗存发明。

　　明清岁月，跟着人丁的络续添补，上海的土地运用水平络续进步。为应对日益增进的人丁需求，乡民们念方想法索求水稻多熟造。水田垦植中深耕获得提议。明中叶起，上海区域的棉花种植从乌泥泾一带向东、东北及东南地带生长。明后期，农业分娩变成“东棉西稻”的态势，现今上海市域西部区域变成以水稻种植为主的阵势，种类要紧有籼、粳、糯稻三大类。

　　据各种史料记录，上海史册上的糯稻种类多达数十种，较早见于正德《松江府志》、康熙《松江府志》、康熙《上海县志》等旧志。其后正在20世纪80年代起源编修的志书中也多有概括总结。

　　《稻品》是明代黄省曾撰写的农书，个中对太湖区域种植的糯稻有较为细致的记录

　　《松江县农业志》中援用正德《松江府志》（1512年）的合系实质有：“稻，宜水，一名称或作粳。最早有六十日稻、百日稻等种，今更有五十日稻。香粳，七月熟，粒幼而性柔类糯，有红芒白芒二种。有一种日香子，色斑粒幼，以三五十粒入他米数升炊之，清香可爱，亦谓之香糯。”

　　所列的水稻种类：粳稻有晚白稻、箭子稻等11个，籼稻有六十日稻、百日赤等6个，糯稻有金钗糯、羊脂糯等10个。民国十八年（1929年），江苏省实业厅来松江区域扩张种植早十日、早百哥、“梗煞鸡”、黄皮糯等。民国二十五年（1936年）10月出书的《松江稻作实况》（稻作季刊）所载：“1935年松江稻作试验场当年供试种类达215个，个中粳稻109个，籼稻44个，糯稻62个。”

　　《奉贤县农业志》中则有更为细致的刻画：“金钗糯、赶陈糯、羊须糯、观音糯等清乾隆年间已有种植。花边糯，一名印花糯，田舍种类，最早正在金汇种植，迄今已有近百年史册……特色：茎杆细软，谷壳白色，用肥省，成熟早，糯性好，亩产六百斤控造。合帝糯，亦系田舍种类，迄今已有七、八十年史册……特色：糊熟期谷壳变紫红，似合帝表情，成熟期谷壳变紫灰色，宜种粘土，亩产六百斤控造。大谷糯，迄今亦有七、八十年史册，五十年代少量种植……”

　　20世纪七八十年代后，上海部门郊县还正在古人得胜经历的根柢上又教育出不少优越的糯稻种类。如嘉定县正在1973—1976年时刻，为适当三熟造分娩，先后育成“嘉农糯2号”“嘉农629”“嘉农糯664”“嘉农554”“嘉农522”5个糯稻新种类，多半成为全县后季稻的主种种类。20世纪90年代又教育出香血糯等种类，虽产量不高，但米质优、养分价格高。崇明现今也是上海区域要紧的糯稻产区，且络续有新品问世，如2020年展开比力试验的“镇糯19”“镇糯20”等。

　　糯稻拥有适当强、抗病虫、耐贫瘠、品格优、黏性强等特色，还比力适合稻鱼鸭或稻鱼连作平分娩形式，不单保障种植者对碳水化合物的需求甜点，也供给丰盛的卵白质起源。但其也有彰彰的天生缺乏，如产量低、易倒伏、成永远长、干旱年份易减产等。但正在守旧农耕时间，云云的缺陷并没有影响人们种植的主动性，由于糯稻的用处不单仅正在于食用，更为主要的是酿酒和敬拜。

　　《山海经南山经》（景明刻本《古今逸史》版） 记录：“……用稌糈米祠之。”“稌”即为糯稻，“糈”则是是祭神专用的精米，指定要用精选的糯米。这种精选米粒的守旧，从祭神延长到后代皇室的食米

　　中国知名农学专家游修龄曾正在他的专著中指出，栽培稻是从亚洲多年生野生稻驯化而成，但个中并没有现今种植的糯稻，那么它从何而来？这是个学界不绝正在咨询的兴味题目。恐怕是祖先正在驯化野生稻的进程中无心中发明了糯质稻株，经由复采选种植，终归得到栽培的糯稻，这是了不得的收效和留给后人的珍贵遗产。

　　这种既好吃又可酿酒的糯米是何如来的，祖先们无法注明，于是归因于上天的恩赐和先人生生世世的种植。所以每逢收成季候，人们必然要把丰收的糯米变成酒煮成饭，做成点心，敬拜天下和祖宗，然后才畅意酣饮并进食糯米造成点心。

　　太湖区域正在宋代便是知名产粮区，明清岁月社会经济的兴隆，对付优质稻的需求也随之添补，于是明清太湖区域水稻种类生长极速，随之也闪现出大量优质糯稻，上海区域当然也不各异。

　　国民们精耕细作，创作了丰盛的“糯米文明”。简容易单的一钵糯米，可蒸，可烤，能够酿酒。糯米食物正在差异岁时骨气也有差异的显示，正月十五的汤团贝搏体育，四月初八的乌米饭，四月十八的芝麻糯米团，端午的粽子、重阳节的糯米印花糕、菊花糯米酒，尾月正月的八宝饭，或是敬神祭祖，或是祛邪保安，或是喜庆重逢，都含义隽永和底细浓厚。

　　近代从此的上海，跟着各地人士的会聚以及都邑化过程的胀吹，诸多习性和饮食风俗也正在络续变更之中。八宝饭因为其被经受的渊博水平，也逐渐地从岁时食品向人人点心转折。咱们能够正在19世纪末之后的沪上各大报刊告白中找到八宝饭的身影，当时已是很多茶楼、食肆平居供应的种类。如1909年1月4日《申报》刊发的这则“新開文雅雅集”通告：

　　开设上海二马道石道西大新街口，镜中天摄影楼隔邻，新式洋台红砖大石库墙门内， 整个细章程载正在游戏报上，阅者鉴之，革新卫生香茗，异常甘旨幼酌，谨择于十仲春十四吉日开张……凡来本集玩耍，并不收取游资，革新香茗每壶钱五十，手巾幼账一概不取，异常甘旨幼酌每客幼洋五角，二荤盆二热炒一汤，点心八宝饭杏仁茶每客幼洋一角，虾仁春卷一品馒头每件幼洋二分……

　　很多文人正在描写上海商人风情时，都市提到游走于胡衕间的叫卖摊档，除了柴爿馄饨、汤圆、面条之类，最受接待的甜食当属八宝饭了。1925年2月4日《时事新报》刊发的一篇幼品中就云云写道:“上海夜点心中，便是正在胡衕口叫卖的那种，有两样最好吃的东西，那便是八宝饭和茶叶蛋……”

　　八宝饭的普通化、平居化与上海糕团行业的郁勃不无合连。上海当地原先流行幼圆子、米糕、甜酒酿、八宝饭、粽子以及幼馄饨、幼笼馒甲第点心。清咸丰元年（1851年）起源，跟着姑苏糕团店联贯来沪，苏式风韵的木樨赤豆糕、黄松糕、金团、汤团、青团等糕团也接踵上岸上海。最早正在沪筹办苏式糕团的点心店有“五芳斋糕团铺”“西万兴糕团铺”，厥后又有“北万兴糕铺”，诀别开设正在南京东道和金陵东道（原名私邸马道）上。

　　清同治贝搏体育、光绪年间又有“沈大成”“吴生大”“四如春”“戴福昌”等糕团铺产生。清末民国初年则有“乔家栅”“赵大有”“五芳斋”“谢顺兴”“王家沙”等大量糕团放开业。到抗克造利后，沪上已有巨细糕团店摊两三百家之多，这些商家无一例边区都市售卖八宝饭，而上海郊区乡村家家户户自造八宝饭的习俗至今仍正在传承。

　　1926年11月22日《申报》刊发武昌道快笑土酒家菜单，个中写道“本礼拜点心......甜点香滑八宝饭五分”

　　1937年2月26日《申报》刊发二马道（九江道）点心天下告白中的“洗沙八宝饭”

　　八宝饭无疑是糯米正在样子上的升华，然则糯稻品种繁多，并不是都适合行为八宝饭的原料。实情上，人人半糯稻更适合酿酒。总体上，糯米有长糯、圆糯之分。长糯米即是籼糯，米粒悠长，色彩呈粉白、不透后状，黏性强。而圆糯米属粳糯，形式圆短，白色不透后，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米，比拟长糯米，圆糯米更适合做八宝饭、粽子、酒酿甜点、汤圆等点心。但也有美食专家以为，必需圆糯米和长糯米各一半才更有口感。另表，用血糯米做的八宝饭则另有一番香甜，和烂熟的莲子更是绝配。

　　20世纪30年代，上海出书的《俞氏空中烹调》杂志中刊载“猪油夹沙八宝饭”创造工艺

　　八宝饭创造工艺较为繁琐，但对付饕餮客和美食达人来说，这进程也是一种享福甜点，那份香甜不单仅是属于味蕾的，更是贯穿全部创造枢纽。起初要蒸糯米饭，糯米要预先浸泡煮烂，再隔水蒸出来。较为老派的做法，还要再参加些许猪油搅拌而成的，洁白油亮，让人看后垂涎三尺。但现今无论是商家和家庭自造都已较少再拌入猪油了，表传新雅、德兴馆等老字号还正在承受这道工艺。别的，装碗成型前，碗壁上照旧必要刷一层猪油的，云云就不会黏连，倒扣成型时，才华连成一气。

　　豆沙当然也是自造的最好，必然要选薄壳确当年豆，先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，放入锅内熬煮。熬的时期，要参加白糖，并一连搅拌甜点，这然则颇为磨练人的耐心和毅力。这两样“主力”到位后，还要预备其它“六宝”，这部门该当属于自选举动，大师都有各自的喜欢。但大要上无表乎蜜饯贝搏体育，紫金枣、桂圆肉、金橘干、糖莲子、大红豆、青木瓜丝、红木瓜丝、冬瓜糖等等。

　　对付只念“坐收渔利”的门客来讲，市道上的各式八宝饭也已能知足需求。假若不念正在店堂中吃，还能够买了半造品的回家应时蒸煮而食。20世纪30年代建立的上海老字号梅林食物公司更是率先推出“八宝饭罐头”，并与 “午餐肉罐头”“番茄沙司罐头”“火腿罐头”并称“梅林四大经典”，积年来多次得到国度、轻工业部、上海市名牌产物、卓绝产物、卓绝新产物奖，还远销海表。

　　当前，物质生存已极大丰盛，逐鹿也是日趋激烈。各道商家为吸引更多求新求特的客户，正在八宝饭的“翻名堂经”上也是做足了作品。对“八宝”所指也是毫无古板，诸如生果八宝饭、椰汁八宝饭、雪米爆浆八宝饭等等都纷纷登场。更有斗胆考试用澳洲黄油替代守旧猪油，参加咸蛋黄而成的咸味八宝饭，还正在沪上节日市集掀起“八宝饭咸甜之争”的热议。

　　2018年2月，上海老字号杏花楼正在黄浦区行政效劳核心拿到了首张出口食物立案证书，正式进军海表市集，随后他们分娩的10吨八宝饭和松糕，赶正在正月十五前就发往美国和澳洲等地。这些饱含中华守旧文明的符号性糯米成品，其旨趣仍然远超遍及食物，那份香甜是真正属于家的滋味，也是客居海表华人的乡愁委派。八宝饭预备好了吗

　　糯米行为一类粮食作物，曾是东亚、东南亚区域最为广博的主食之一。时至今日，已经是很多区域主要的酿酒和食品原料，并正在漫漫的史册长河中衍生出诸多的习惯事象，八宝饭无疑是个中最具代表性的一种。固然现今推出了很多新的口胃，然则正在创造工艺上，绝人人半八宝饭的创造，仍然是用命最守旧的手腕。

　　从上海人的视角来看，再丰富的筵席，没有八宝饭的压轴，显明是不完备的。正在互联网、新媒体极端旺盛的时间，“网红食物”司空见惯，“来了 晒了 吃了”之后，如同没有多少回味甜点。然则，八宝饭永远占领着它应有的职位，由于它经由岁月的积淀，有着非比寻常的旨趣。饭虽幼，情却深，那份香甜事后，这个新年才算过得完美。END

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